Tzatziki met spinazie en sinaasappel (gezond lunchrecept).

Ingrediënten.

2 eetlepels kokosnootolie

5 kopjes jonge spinazie (gewassen en uitgelekt)

½ komkommer, geschild, zaadjes verwijderd en in kleine blokjes gesneden.

¼ theelepel fijn geraspte sinaasappel schil (biologische of zeer goed gewassen sinaasappel)

3 eetlepels vers sinaasappelsap

500 gr Griekse yoghurt (laat deze eerst een nacht in de koelkast uitlekken)

4 tomaten, zaadjes verwijderd en in reepjes gesneden.

1 grote krop sla (goed gewassen)

2 jonge courgettes, diagonaal in reepjes gesneden

verse peper en keltisch zeezout naar smaak.

Werkwijze

Verhit de kokosnootolie in een pan en voeg de spinazie toe. Laat in ongeveer 1 minuut slinken.

Haal van het vuur en laat afkoelen en uitlekken.

Meng de uitgelekte spinazie met de rest van de ingrediënten, behalve de tomaat, courgette en bieslook.

Breng op smaak met peper en zout.

Schep alles op een bord en werk af met de reepjes tomaat, courgette en het bieslook.

Voeg eventueel nog wat verse rucola of slablaadjes toe.

Opmerking:

De komkommer kun je ook fijn raspen

Spinazie kun je ook blancheren.

De spinazie kun je ook vervangen door geblancheerde brandnetel.

Yoghurt laat je uitlekken door een kaasdoek over een zeef te hangen, plaats de zeef dan in een kom, yoghurt erin, afdekken en een nacht in de koelkast.

Deze salade is perfect te gebruiken op je speltboterham als gezonde lunch.

Bron: De Brooddoos