Kruiden uit uw eigen eetbare tuin!
Het leuke aan koken met de verse kruiden uit eigen tuin is dat je echt met de seizoenen mee kookt. Hier wat tips voor het gebruik van verschillende kruiden, wat kun je waarmee combineren, maar het leuke is natuurlijk om zelf te gaan experimenteren om zo een persoonlijke noot aan je gerechten te geven, afgestemd op je eigen smaak en fantasie. Welke kruiden met welke gerechten en voedingsmiddelen combineren en hoe ze te gebruiken zijn kun je hier verder lezen.
Kruiden en Specerijen
Auteur: Lizzy Turelinckx© - 2009
Bergkummel
Latijnse naam: Laserpitium Siler. Lees verder
Chilipepers
Latijnse naam: Capsicum Frutescens. Lees verder
Ajowan
Latijnse naam: Carum Ajowan. Lees verder
Artisjok
Latijnse naam: Cynara Scolymus. Lees verder
Alfalfa
Latijnse naam: Medicago Sativa. Lees verder
Anijs
Latijnse naam: Pimpinella Anisum. Lees verder
Paardebloem
Latijnse naam: Taraxacum Officinale. Lees verder
Geschiedenis kruiden en specerijen.
Weinig levensmiddelen hebben de loop van de geschiedenis zo sterk beinvloed als specerijen. Ze leidden tot de ontdekking van Amerika, behoorden na goud – edelstenen en zijde tot de oudste handelsgoederen en speelden een belangrijke rol in de mythologie en het bijgeloof. In de middeleeuwen gaf de handel in specerijen zelfs aanleiding tot schermutselingen en oorlogen. Arabieren, Venetianen, Duitse en Hollandse kooplieden werden schatrijk door de handel in specerijen. Sommige soorten waren in die tijd zo kostbaar dat ze duurder waren dan goud.
Behalve voor het kruiden van spijzen en het conserveren van levensmiddelen speelden specerijen al in de oudheid en in de middeleeuwen een belangrijke rol in de natuurgeneeskunde.
Tot op heden wordt die kennis nog steeds gebruikt. Specerijen maken onze gerechten gezonder en smakelijker doordat ze levensnoodzakelijke stoffen bevatten die onze gezondheid positief beïnvloeden.
Specerijen hebben iets magisch, ze fascineren de mensheid al van oudsher door hun exotische geuren en overheerlijke aroma’s. Eeuwenlang waren ze een privilege van de rijken en de machtigen der aarde. Heden ten dagen zijn ze voor iedereen bereikbaar. In bijna elke supermarkt zijn kruiden en aroma’s uit de hele wereld in grote verscheidenheid te vinden. En tegenwoordig weten de meeste mensen wel om te gaan met deze verscheidenheid aan smaakmakers, maar in vroeger tijden behoorden de kruiden en specerijen tot de hogeschool van de kookkunst.
Deze rubriek over kruiden en specerijen is dan ook bedoeld om uw geheugen wat op te frissen, nieuwe toepassingen te ontdekken en uw kennis te vergroten over het kweken, bewaren en de toepassingen in de keuken en voor uw gezondheid.
Laat u meevoeren met de betoverende exotische geuren en smaken van kruiden en specerijen en ontdek de aroma’s van de wereld.
Peper en oorlogen!
Al eeuwen lang houden mensen zich bezig met het verfijnen en smakelijker maken van hun voedsel. Door opgravingen in Mexico weten we dat ze daar al gebruik maakten van in het wild groeiende soorten chilipeper in de jongste steentijd, ongeveer rond 7000 v.C. De oudste stad die in verband wordt gebracht met het gebruik van kruiden was de Soemerische plaats Uruk, die al in de 4 de eeuw v.C. bestond.
Rond diezelfde tijd exporteerde Indië al peper, kruidnagel, kardemon en saffraan. 1000 jaar later kenden de Chinezen kassie en soja en de Assyriërs in het Tweestromen-land gebruikten dille, saffraan, komijn, tijm en kardemon als kruiden, cosmetische aftreksels en vuurkruiden om de goden gunstig te stemmen.
Zelfs in de tijd van de Farao’s bestond het beroep van “ specerijenhandelaar “. Onder de heerschappij van koning Hatsjepoet, rond 1500 v.C. veroverden de Egyptenaren “Punt”, dit was het land van de Goden en een belangrijke opslag- en doorvoerplaats voor specerijen. Daar kwamen veel exotische specerijen aan uit China en Indië via de oude zijderoute, die ten zuiden van de Gobiwoestijn door het noorden van de Himalaya en door Afghanistan en Perzië naar Syrië liep. Na de verovering van Punt door de Egyptenaren namen de Ptolemeeërs, en later de kooplieden van Alexandrië, de hele specerijen handel over met de volkeren uit het noorden.
Wie in Athene kaneel en in Rome peper wilde hebben moest daar een werkelijk “gepeperde”prijs voor betalen. Dat kwam de Romeinen duur te staan want zij waren werkelijk dol op specerijen. Ze stelden er een eer in hun gerechten zodanig te kruiden dat je niet meer proefde wat het was. Bovendien hadden ze specerijen nodig voor hun parfums en als medicijn.
Als gevolg van de kruistochten kwamen er ook steeds meer exotische specerijen naar Midden- en Noord Europa.
In de Middeleeuwen werden exotische specerijen gezien als statussymbool. Een kleine laag van de bevolking, die zich specerijen kon veroorloven, ging er zeer verspillend mee om. Zo noemde aartsbisschop Isidor van Spanje al in de zevende eeuw 133 specerijen en aromatische kruiden die werden gebruikt voor het kruiden van voedsel in de keuken.
De strijd om het monopolie!
Na de kooplieden uit Alexandrië kregen in de 15 de eeuw Venetianen het monopolie over de specerijenhandel en werden daardoor onmetelijk rijk en verwierven hierdoor de politieke macht.
Niet voor niets zit het woord peper in vele uitdrukkingen die de prijs van iets weergeven, “peperduur” en “een gepeperde rekening”.
Gedurende 500 jaar konden de Venetianen hun specerijenmonopolie handhaven, maar toen kregen ze concurrentie van zeevaartnaties als Spanje, Portugal, Holland en Engeland.
Op zoek naar nieuwe wegen naar de verre specerijenlanden ontdekte Christoffel Columbus de Nieuwe Wereld, en daarmee ook de chilipepers, piment en vanille.
De Portugees Vasco da Gama zeilde als eerste om Koop de Goede Hoop naar Indië en bracht van deze tochten kruidnagelen, peper, kaneel en muskaat mee. Het monopolie ging hierdoor lange tijd naar Lissabon.
Daarna veroverden Holland en Engeland de heerschappij over de zeeën en dus ook over de specerijenhandel. Vooral de Hollanders hebben zich op de Molukken meedogenloos gedragen! Ze onderwierpen de bewoners, verdreven de Portugezen en maakten schandelijk misbruik van het land. Elke inlander die zonder toestemming een muskaatnoot plukte lieten ze de hand afhakken!
Het heeft niet mogen baatten want het duurde niet lang tot de zogenaamde muskaateters, een soort duif, de noten naar andere eilanden meenamen.
Het einde van de Hollandse heerschappij begon in de oorlog met de Engelsen in 1780. De Engelse schepen blokkeerden de Hollandse schepen in Oost- Indië en de Oost-Indische Compagnie ging failliet. Er ontstond een langdurige strijd om de koloniën, die tot de tweede wereldoorlog duurde, en pas daarna was de periode van het specerijenmonopolie definitief voorbij.
Toverdranken en Kloostertuinen!
Anders dan met specerijen hadden kruiden geen handelsorganisaties nodig. Ze groeiden bijna overal, en dat al duizenden jaren lang. De Assyriërs kookten al met tijm en dille, en ook de Grieken hadden een bijzondere relatie met aromatische kruiden. Ze droegen hun kruiden dan ook op aan hun Goden. Marjolein, rozemarijn en tijm werden opgedragen aan de Godin Afrodite. Hippocrates, een Griekse arts en filosoof die rond 400 v.C. leefde, was de eerste die kruiden systematisch ging gebruiken voor het genezen van ziekten. Maar ook in de Griekse keuken werden kruiden veelvuldig gebruikt. De Griek Pedanios Dioscurides, die omstreeks het midden van de 1 ste eeuw leefde, kende al de meeste van de nu gebruikte geneeskrachtige kruiden. Hij maakte onderscheid tussen planten die in het wild groeiden en gekweekte planten en gaf zijn leerlingen aanwijzingen voor de verzorging en bewaring van deze kruiden.
In de Middeleeuwen waren kloostertuinen de belangrijkste kweekplaatsen van kruiden. Vooral de Benedictijnen brachten van hun stamklooster op de Monte Cassino planten vanuit het Middellandse Zeegebied mee naar de heide ten noorden van de Alpen.
Karel de Grote bevorderde ook de kweek van kruiden tijdens zijn bewind. In zijn “Capitulare de Villes” gaf hij vele kruiden op die in kloosters en burchten gekweekt dienden te worden zoals melisse, tijm, salie en marjolein.
In de late Middeleeuwen ging de kennis van de geneeskrachtige kruiden over op de apothekers. Elke apotheek beschikte over een eigen kruidentuin waarin kleine plantjes werden gekweekt. Voor de in het wild groeiende kruiden werden de kruidenvrouwtjes verantwoordelijk. Zij mengden liefdesdrankjes, afdrijfmiddelen, wondzalfjes en werden daarvoor, vaak nog in de Moderne Tijd, als heks vervolgd.
Populair werd kruidenkunde pas na de 15 de eeuw, met de uitvinding van de boekdrukkunst. Toen verscheen het ene kruidenboek na het andere en de vraag naar kruiden in de geneeskunde en de keuken groeide explosief.
De oorzaken zijn niet duidelijk, maar feit is dat na de 19 de eeuw de aromatische kruiden weer verdwenen uit vele keukens.
In de 20 ste eeuw kwamen rozemarijn, salie,tijm en andere kruiden weer in de belangstelling door de vakantiebestemmingen van de landen rond de Middellandse Zee.
Momenteel zijn deze kruiden niet meer weg te denken uit onze keukens.
Op de juiste manier omgaan met kruiden en specerijen!
Het toevoegen van specerijen en kruiden aan voedingswaren heet weliswaar “kruiden”, maar er is wel degelijk een verschil tussen kruiden en specerijen.
Kruiden: zijn gewassen met sappige, niet houtachtige stengels, waarvan de bladeren, bloemen, zaden en wortels kunnen worden gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten en om hun geneeskrachtige werking.
Specerijen: zijn de gedroogde delen (bloemen, zaden, bladeren, bast en wortels) van aromatische planten die voornamelijk in de tropen groeien.
In de praktijk vereist goed kruiden fijngevoeligheid, wat durf en plezier in experimenteren, maar ook een goed smaakgevoel.
Enkele regels om in acht te nemen:
· Hoe verser de kruiden des te krachtiger het aroma. Daarom bij aankoop letten op de versheid. Bosjes met slappe bladeren en geknakte knopjes beter niet kopen. Heeft u een eigen kruidentuintje, pluk dan pas vlak voor gebruik.
· Kruiden van het seizoen geuren krachtiger dan de bosjes uit een kas die het hele jaar door te koop zijn. Voor een sterkere kruidensmaak kun je in de winter daarom beter gedroogde kruiden nemen die een sterkere smaak hebben zoals tijm, rozemarijn, salie. Peterselie, bieslook en dille kan ook uit de diepvries worden gebruikt. Natuurlijk gaat er niets boven vers in het seizoen.
· Kruiden mogen niet nat zijn als ze worden gehakt, dit geeft veel aromaverlies.
· Hak kruiden pas vlak voor gebruik. Het aroma blijft het beste bewaard als u de blaadjes van de stelen trekt en met een scherp, breed mes fijnhakt. Vers gehakte kruiden afdekken met folie tot het eigenlijk gebruik.
· Niet alle kruiden mogen meekoken. Basilicum, kervel en bernagie zijn heel gevoelig voor warmte. Ze moeten pas worden toegevoegd vlak voor het gerecht gaar is. Kruiden met een sterk aroma zoals rozemarijn, salie, laurier kunnen meekoken omdat hun smaak door de warmte wordt ontwikkeld. Probeer ook eens rauwe kruiden op je gerechten en in de sla, het is lekker en gezond!
· Ongemalen kruiden zoals kruidnagelen, peperkorrels en komijn geven pas tijden het koken hun smaak af en moeten daarom bij het begin van het kookproces worden toegevoegd. Vers gemalen peper daarentegen wordt pas als allerlaatste toegevoegd.
· Kruiden kun je het beste in zijn geheel kopen, ze zijn langer houdbaar en kunnen naar believen worden gebruikt.
· Zaden zoals piment, peper, koriander kunnen worden geplet in een vijzel of gemalen in een specerijenmolen. Voor muskaatnoot bestaan speciale raspjes.
· Strooi gedroogde kruiden nooit zo uit de verpakking in het warme gerecht. Door het vocht kleven de stukjes aan elkaar waardoor klontjes worden gevormd en de smaak van de overige kruiden veranderd.
Zelf kruiden kweken!
Hoewel peterselie, bieslook basilicum enz. het hele jaar door verkrijgbaar zijn is het de moeite waard om deze kruiden zelf te kweken.
Het aroma van zelfgekweekte kruiden is sterker, de meeste kruiden in de supermarkten worden behandeld of bestraald en speciale kruiden zoals hysop en pimpernel zijn nog maar zelden te koop.
De meeste keukenkruiden zijn zonder problemen zelf te kweken, in een kruidentuintje, op terras of balkon of binnen in de vensterbank.
Kweken op de vensterbank: De meeste keukenkruiden zijn in kleine potjes op de vensterbank te kweken. Voorwaarde is een tochtvrije, lichte maar niet te zonnige plaats.
De potten, liefst van klei, met een doorsnede van ongeveer 10 cm moeten in elk geval een afvoergat in de bodem hebben om vochtophoping te voorkomen.
Onderin leg je een laagje kiezel of scherven, daarop potgrond die alle belangrijke voedingstoffen in de juiste hoeveelheden bevat. ( waar hebben we deze synergie nog gehoord?). Deze potgrond is in elke goede tuinzaak te koop.
Met uitzondering van dragon en munt zijn alle keukenkruiden uit zaad op te kweken.
Bij zaaien in het voorjaar moeten de zaden 2 tot 3 cm in de vochtige grond worden gestopt. Bij een kamertemperatuur van 16 tot 21º C gedijen de plantjes het beste. Zodra de zaden gekiemd zijn moeten ze worden uitgepland, dit heet verspenen.
Opkweken uit zaad is alleen raadzaam voor eenjarige planten zoals peterselie, bernagie, tuinkers, koriander en postelein.
Meerjarige planten zoals tijm, rozemarijn, oregano, bieslook en lavas, en de eenjarige planten basilicum en bonenkruid kun je beter kopen als jong plantje.
Keukenkruiden moeten matig, lauwwarm water hebben, lange scheuten moeten tijdig worden weggehaald of bijgesneden zodat de planten goed dicht worden.
Kweken op balkon of terras: ben je in het bezit van een balkon of terras dan zijn daar natuurlijk ook makkelijk kruiden te kweken. Voorwaarde is wel dat je terras of balkon niet vlak tegen een drukke verkeersweg ligt, dit in verband met de vervuiling door uitlaatgassen.
Bloempotten of schalen van klei of terracotta zijn heel geschikt omdat die het vocht goed laten verdampen. Hout is minder aan te raden omdat het snel verrot en ongedierte bevat.
Kleine, ruig groeiende soorten zoals krulpeterselie, rozemarijn en Oost-Indische kers doen het ook goed in hangpotten. Verschillende kruiden in een schaal kan ook, maar neem dan wel een royale schaal zodat de plantjes de ruimte hebben om weelderig te groeien.
Kweken in de tuin: De meeste plantjes gedijen op een zonnig plekje. Alleen bonenkruid, dragon, tuinkers, kervel, lavas, bieslook en lievevrouwebedstro voelen zich ook lekker in de halfschaduw.
Bescherm je kruidentuintje tegen de wind, maak het overzichtelijk en bij voorkeur in noord-zuidelijke richting.
Let er bij het zaaien op dat de hogere planten zoals lavas en dragon achteraan staan zodat ze niet alle licht van de kleinere plantjes wegnemen zoals peterselie en basilicum.
Je kan natuurlijk ook jonge plantjes kopen en die in het voorjaar planten. Zelfs in een siertuin passen kruiden als salie en rozemarijn goed tussen de heesters. Tripmadam en lievevrouwebedstro zijn erg geschikt als bodembedekkers. Let op schadelijke insecten zoals bladluizen, slakken en rupsen. Bij de eerste tekenen de planten besproeien met een verdund zeepsopje.
Kruiden oogsten!
Peterselie, bieslook en salie kunnen het hele jaar door geoogst worden.
Bernagie, basilicum, tuinkers, kervel, munt, salie, oregano en tijm hebben het beste aroma voor de bloei.
Rozemarijn, marjolein en hysop kun je voor en na de bloei oogsten.
Kruiden die voornamelijk om de bloemen en niet de bladeren gekweekt worden zoals bonenkruid, moeten tijden de bloei geoogst worden.
Met oogsten wachten tot de planten voldoende uitgegroeid zijn en niet meer dan 10% van de loten en bladeren tegelijk, anders kunnen je planten doodgaan.
Hoe voorzichtiger je oogst, hoe aromatischer je kruiden zijn. Geknakte en gescheurde blaadjes verminderen de kracht van het aroma.
Kruiden bewaren!
Drogen van kruiden: Wil je een wintervoorraad aanleggen houd dan rekening met volgende punten.
· vooral kruiden met een sterk aroma zoals bonenkruid, laurier, munt, rozemarijn, oregano, tijm, en salie zijn heel geschikt om te drogen omdat dit hun aroma alleen maar versterkt.
· Hang de kruiden met de stelen samengebonden op een donkere, verluchte en droge plaats, of leg ze op een traliewerk of een met oude doeken bespannen raam.
· Kruiden zoals koriander, waarbij de vrucht gebruikt wordt, moeten worden samengebonden en na het drogen moet het zaad er worden uitgeslagen.
· De droogtemperatuur mag niet hoger zijn dan 30º C omdat dan de etherische oliën vervliegen.
· Na ongeveer een week zijn de blaadjes droog, trek ze van de takjes, wrijf ze fijn en bewaar ze luchtdicht in het donker.
· Er zijn ook mensen die hun kruiden drogen in de magnetron, dit is geen aanrader omdat een magnetron de cellen laat ontploffen en de waarde van de plant op die manier verloren gaat.
Inleggen in olie of azijn: Salie, basilicum, rozemarijn en munt behouden veel van hun aroma als ze worden ingelegd in olie. Doe daarvoor de gewassen en gedroogde blaadjes in een goed afsluitbare glazen pot en bedek ze met een goede extra vierge olijfolie. Laat 2 tot 3 weken op een lichte plaats intrekken en zeef daarna de olie.
Op deze manier kan ook kruiden azijn worden gemaakt. Neem een of enkele soorten kruiden, was ze en dep ze droog, doe ze in een fles en giet daar licht verwarmde azijn, bijvoorbeeld sherry of witterwijnazijn overheen.
Vooral geschikt om in te leggen in azijn zijn dragon, basilicum, dille, salie en tijm. De kruiden moeten een paar weken intrekken en worden dan gezeefd.
Ook in boter zijn kruiden goed te conserveren, je krijgt dan een heerlijke zelfgemaakte kruidenboter waar je gasten zeker het recept van willen hebben. Roer fijngehakte kruiden zoals bieslook, dille basilicum, melisse en peterselie door zachte grasboter met wat peper, Himalaya zout en enkele druppels limoen of citroensap. Rol dit mengsel op en vries de rol in. Deze kruidenboter is in het vriesvak tot wel 8 maanden houdbaar.
Invriezen: Basilicum, bonenkruid, dille, dragon, kervel, peterselie, lievevrouwebedstro, bieslook en citroenmelisse kunnen goed worden ingevroren.
Doe de gewassen, drooggedepte en fijngehakte kruiden alleen of als een mengsel in een soepele ijsblokjesbak. Vul aan met water en laat bevriezen. Haal dan de blokjes uit het bakje en doe ze in een doek in de vriezer. Fijngehakte kruiden kunnen ook los in kleine porties worden ingevroren, doe hiervoor 1 tot 3 eetlepels in een diepvrieszakje. Ook op deze manier zijn je kruiden tot 8 maanden houdbaar. Na ontdooien direct verwerken anders gaat het aroma verloren en nooit opnieuw invriezen.
De beste plek om je gedroogde kruiden te bewaren!
Gedroogde kruiden zijn bijzonder lichtschuw. Al is je prachtige kruidenrekje met doorzichtige potjes erg decoratief, je kruiden en specerijen houden daar niet zo van.
Direct zonlicht doet ze verbleken en ze verliezen hun smaak. Ook vocht en warmte zijn funest voor je dierbare kruiden. Het beste kun je ze bewaren in een luchtdichte pot op een koele, donkere en droge plek. Ideaal is een kruidenrekje in de voorraadkast of keukenkast.
Hele knollen zoals uien, knoflook en gember bewaar je het best in een luchtdoorlatend mandje of een aardewerk pot, omdat ze anders snel verrotten. Bewaar je gekochte gedroogde kruiden niet in de plastic zakjes maar doe ze in luchtdichte glazen potjes.
Bewaar geen kruiden bij elkaar in dezelfde pot omdat de smaken en geuren afgeven en andere makkelijk worden opgenomen.
Bij de afzonderlijke opsommingen van kruiden en specerijen in deze rubriek kun je ook specifieke bewaartips vinden.
Ook al bewaar je de kruiden en specerijen volgens de regels, je zal zo nu en dan je voorraad moeten vervangen wil je ten volle profijt trekken van de heerlijke smaken, geuren en aroma’s.
Ik wens je veel plezier op je exotische reis naar de verschillende heerlijke geuren, smaken en aroma’s en de grote verscheidenheid aan kruiden en specerijen in deze rubriek.
